Il ragù
Ingredienti per 8 persone:
Per la lardellatura:
g 100 di prosciutto – g 50 di pancetta salata prezzemolo – pepe
Per la carne al ragù:
kg 1,5 di primo taglio di vaccina o di maiale
g 400 di solo concentrato di pomodoro
dl 2.5 di vino rosso secco
g 150 di cipolla
g. 50 di lardo tritato
g 100 di conserva di pomodoro
sale, solo a fine cottura
g 50 di olio
g 100 di strutto ’
pepe
spicchio d ‘aglio
Lardellate la carne con il prosciutto. la pancetta a listelli, un po’ di prezzemolo tritato, pepe e poi legatela. Passate Cipolle, aglio, lardo e pancetta al tritacarne, raccogliendo il sugo che possa eventualmente colarne,. in una casseruola ovale (la tradizione imporrebbe un tegame di “tiano” oppure di rame). In queste, ponete gli ortaggi tritati, la carne che rivolterete di tanto in tanto, lo strutto, l’olio, il pepe; coprite e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Quando le cipolle cominceranno a prendere colore, scoprite e mescolate più spesso, aggiungendo poco alla volta il vino e lasciandolo ogni volta evaporare. A questo punto le cipolle saranno ben rosolate, ogni traccia di liquido scomparsa, non avrete che il grasso che sobolle lentamente.
Aumentate il fuoco e versate un paio di cucchiai di concentrato o, se l’avete, di conserva sciolta in mezza tazza d’acqua (in questo caso salate la carne solo alla fine se ve ne sarà bisogno) continuando a rimestare molto spesso e lasciando soffriggere finchè il pomodoro sarà diventato scurissimo, quasi nero. Aggiungete allora un altro paio di cucchiai di concentrato e lasciate di nuovo scurire, e così via finchè avrete pomodoro (seconda fase, due ore).
Terminata questa fase, la più importante e delicata, aggiungete un paio di mestoli di acqua, abbassate il fuoco, ricoprite la casseruola e lasciate cuocere ancora per circa due ore badando che ci sia sempre acqua a sufficienza. Durante questo tempo la carne sarà probabilmente divenuta tenera. In questo caso, toglietela pure dal fuoco e continuate a lasciar cuocere la salsa ed aggiungete, se diventasse troppo densa, un pochino d’acqua per volta.
Perchè il ragù sia pronto, occorre che il pomodoro non sappia di crudo e che la salsa si presenti scurissima, untuosa, liscia e densa. a questo punto verificato il sale, mettete la carne in casseruola e fatele dare ancora qualche bollo.
E’ preferibile dato il tempo occorrente (5-6 ore) fare il ragù il giorno precedente il suo impiego. Sarà così anche facile privare, usando un cucchiaio, la salsa dall’eccesso di grasso che la mattina dopo si troverà rappreso sulla superficie.
La lardellatura della carne è facoltativa ma dà migliori risultati.
Fonte: ricetta di Jeanne Caròla Francesconi da La Cucina Napoletana, Newton & Compton editori, 1995